Инсоннинг соғлом ўсиб, улғайиши ҳамда жисмоний ва ақлий қобилияти ривожланиши кўп жиҳатдан қандай овқатланишига боғлиқ. Оқсиллар, ёғлар, углеводлар, минерал моддалар ва витаминлар кундалик истеъмол таомлари орқали организмга сингиб, танага қувват беради, тўқима ва ҳужайраларнинг янгиланиши учун замин яратади. Бунда зарур моддаларнинг етишмаслиги ҳам, кўплиги ҳам нохушликларга олиб келади. Масалан овқатда оқсиллар тақчил бўлса, янги ҳужайра ва тўқималар ҳосил бўлиши қийинлашади, ёғ ва углеводларнинг меъёридан камлиги энергия ҳосил бўлишини чеклайди, витаминлар ва маъданли моддалар етишмаслиги биокимёвий ва физиологик жараёнларни издан чиқаради. Озиқ моддаларнинг керагидан зиёд истеъмол қилиниши эса ортиқча вазн тўпланиши ва у туфайли юзага келадиган хасталиклар (қон босимининг кўтарилиши, қандли диабет, атеросклероз ва бошқалар)га олиб келади.
Жаҳон Соғлиқни сақлаш ташкилоти томонидан эътироф этилишича, ривожланаётган мамлакатларда аҳоли овқатланишида оқсил тақчиллиги тез-тез учраб туради. Бунинг биринчи сабаби таомлар тайёрлашда оқсилли маҳсулотлар етарли бўлмаслиги, иккинчи сабаби эса ҳар бир минтақада мавжуд озиқабоп маҳсулотлардан оқилона фойдалана билмасликдир. Бу ўринда дуккакли маҳсулотлар (масалан нўхат, ловия, мош, ясмиқ сингарилар)дан оқсил манбаи сифатида фойдаланиш алоҳида аҳамият касб этади. Ҳозирга қадар ҳам оқсилли егуликлар ҳақида гап кетса кўпчилик асосан гўшт, балиқ, тухум қўшиб тайёрланган таомларни тушунади ва дуккаклилар назардан четда қолаверади. Бунинг қатор сабаблари бор. Чунки оқсиллардан ташкил топган аминокислоталар (метионин, лизин, триптофан, фенилаланин, лейцин, изолейцин треонин ва валин) асосан гўшт, балиқ, тухум, сут, қатиқ каби ҳайвон маҳсулотларида сероб. Янги ҳужайра ва тўқималарнинг шаклланишида ҳал қилувчи “қурилиш” материали бўлиб хизмат қилиши боис бундай аминокислоталарга эга бўлган оқсиллар биологик тўла қийматли ҳисобланади. Улар доимий суръатда қабул қилиб турилиши керак, акс ҳолда меъёрий ўсиш ва ривожланиш кузатилмайди.
Ўсимлик оқсилларида учрайдиган цистин, тирозин, аланин, серин, аспарагин, пролин, глицин ва бошқа аминокислоталар янги ҳужайра ва тўқималарнинг ҳосил бўлиши учун яроқсиз ҳисобланиб улардан ташкил топган оқсиллар биологик тўла қийматсиздир ва аксарият ҳолларда, организмга қувват берувчи манба бўлиб хизмат қилади. Шуниси ҳам борки, айрим ўсимлик оқсиллари, масалан ловия, мош, нўхат, буғдой ва бошқа шунга ўхшаш донларда аминокислоталарнинг зарурлари ҳам учрайди. Демак, уларни танлаб истеъмол қилиш орқали организмнинг оқсилларга нисбатан биологик талабини қондириш имконияти мавжуд. Бу борада энг муҳими, истеъмол таомларидаги оқсилларнинг ярмисидан сал кўпроғи (55%) ҳайвонлар маҳсулотлари (гўшт, балиқ, тухум, сут, қатиқ), қолгани (45%) ўсимлик оқсиллари ҳисобидан бўлиши керак.
Ўсимлик оқсилларидан фойдаланишда, шу нарсага эътибор бериш керакки, агар организмнинг ушбу озиқ моддага бўлган талаби нон ва ун маҳсулотлари ҳисобидан бор-йўғи 6-10% га қондирилса, дуккаклилар истеъмол қилинганида, бу кўрсаткич 21-25% га кўтарилиши мумкин. Демак рационга нўхат, ловия, мош, ясмиқни киритиш орқали организмнинг биологик тўла қийматли ва қийматсиз оқсилларга эҳтиёжини осонгина қондириш мумкин. Агар гўшт, тухум ва сут-қатиқ ҳамда балиқ етарли истеъмол қилинса-да ўсимлик оқсиллари танқис бўлса, (масалан фақат нон ва ун маҳсулотлари истеъмол қилинаверса) тўла қийматли оқсиллар янги ҳужайра ва тўқималарнинг шаклланиши учун эмас, балки анча-мунчаси энергетик манба сифатида ишлатиб юборилади, шу боис айрим ҳолларда (кўпинча қишлоқ аҳолиси орасида) ўсиш-улғайишда ҳамда иммун тизими фаолиятида баъзи нуқсонлар пайдо бўлиши мумкин.
Дуккаклилар овқат сифатида истеъмол қилинганида, ичакларда тез-тез газ тўпланиб (метеоризм) кишини анчагина безовта қилади. Айтиш жоизки дуккаклилар туфайли йўғон ичакда газ тўпланиши маълум даражада керак ҳам экан. Гап шундаки, дуккаклилар ейилганида газ тўпланишининг асосий сабаби улар таркибида ошқозон-ичак ферментлари таъсирида парчаланмайдиган озиқ толалари (масалан целлюлоза) ҳамда галактоолигосахаридлар бўлади. Бу мураккаб углеводлар йўғон ичаккача ҳеч ўзгаришсиз тушиб, у ердаги фойдали микроорганизмларни озиқлантиради. Углеводларнинг митти организмлар томонидан ўзлаштирилиши жараёнида анча-мунча газлар ҳосил бўлади. Айнан мана шу газлар йўғон ичакдаги фойдали микроорганизмларнинг кўпайиши учун зарур муҳит яратади ва улар ўз навбатида йўғон ичакни хавфли касалликлардан фаол ҳимоя қилади. Шунинг учун дуккаклилар истеъмол қилинганида ичакларда ҳосил бўлган газлар хасталиклардан ҳимояланишда муҳим рол ўйнашини ҳисобга олиш керак.
Олимлар томонидан олиб борилган тадқиқотлар шу нарсани кўрсатадики, ловия ва ясмиқ қўшиб тайёрланган таомлардан ҳафта давомида камида икки марта тановул қилиб турган аёллар бошқаларга қараганда кўкрак саратони билан 24% кам хасталанар экан. Дуккаклиларнинг фойдали хусусиятларидан яна бири – уларда холин моддасининг кўплигидир. Ушбу модда жигарнинг меъёрий фаолияти учун жуда зарур. Қолаверса, дуккаклилар қонда холестерин ва қанд кўпайишига олиб келмайди. Шунинг учун улардан атеросклероз, қандли диабет ва юрак ишемик касалликларининг олдини олишда фойдаланиш яхши натижа беради.
Дуккаклилар таркибида айрим минерал моддалар танага сўрилишига ҳалақит берувчи ва ошқозон-ичаклар фаолиятига салбий таъсир этадиган антинутриентлар ҳам учрайди. Булардан фитин кислотаси ва фитат организмда фосфор, магний, рух, кальций ўзлаштирилишини ёмонлаштирса, лектин эса ҳазм ферментлари таъсир кучи кескин пасайиб кетишига ва шу боис ҳазм жараёнининг бузилишига олиб келади. Дуккаклиларнинг бундай салбий таъсиридан сақланиш учун уларни бир неча соат давомида сувда ивитиб, кейин юмшоқ ҳолга келгунча маромида пишириб истеъмол қилиш тавсия қилинади. Демак, дуккаклилар ҳаёт учун зарур оқсилга бой ўсимлик маҳсулоти ҳисобланиб, улардан рационал фойдаланиш орқали соғлом овқатланишни йўлга қўйиш мумкин.
Шониёз ҚУРБОНОВ,
биология фанлари доктори, профессор.
Шоҳида УМЕДОВА, биолог магистр.